常吃红肉可导致癌症？

怀疑我们已吃了数百万年的食物会导致癌症。在原始人类族群，癌症的确罕见。我倾向是大量化生产的食物与化学药物的问题。吃肉致癌的想法于一九六五年扎根，当时的美国健康基金会温德尔（ErtWynder）博士声称，动物脂肪与大肠癌有关。“很遗憾，”脂质专家恩宁说，温德尔引用给美国的消费数据，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是动物脂肪。如果恩宁说的对，那温德尔的结论就毫无根据了。恩宁说，其他破坏动物脂肪与癌症之间关系的数据，被遗漏或遭轻忽。一九七三年，国家卫生研究院调查日裔夏威夷人饮食与癌症的关系。“结果他们发现，事实上最高的风险关系来自通心面、豌豆、绿豆以及黄豆。”恩宁写道。但报告的作者却写大肠癌与牛肉有关。由于癌症不断攀升，而红肉在大部分工业世界的饮食里又很常见，许多研究者因此检验在吃红肉与癌症间的可能关联。

九十年代，有三个在大白鼠身上做的实验发现，红肉与癌症没什么关系，但其中两个研究要求进一步研究脂肪本身与瘦肉的比较。第一个研究下了结论，瘦牛肉不会导致大肠癌。在第二个研究中，研究者喂给大白鼠猪油、橄榄油、牛肉、带皮鸡肉或培根，他们发现牛肉不会促进肿瘤。第三组报告，他们的数据“无法支持摄食红肉增加大肠癌生成的风险这个看法”。他们也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛肉脂肪）与多种蛋白质（瘦牛肉vs奶蛋白）。吃牛肉的大白鼠在统计上显著有较少肿瘤。近来在人体的研究，似乎也不支持这种关联。一九九八年的《澳洲营养与营养师》期刊里，调查人员回顾许多已发表的研究后问，“红肉会引起癌症吗？”他们总结，“肉类实际造成的任何影响可能很小。”其他研究者则回顾五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有许多是素食者，素食者与杂食者在胃癌、大肠癌、肺癌、乳癌或摄护腺癌的死亡率并无差别。

二○○三年，由哈佛公共卫生学院荣誉流行病学家华特·魏勒特（WalterWillett）博士带领，追踪超过八万八千位女性十八年后，并没有发现吃肉与乳癌相关的证据。话虽如此，但其他研究“已经”显示肉与癌症之间的关联。某些研究人员怀疑，是保存性肉品而非肉本身，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究（the European ProectiveInvestigation into Cancer and Nutrition，EPIC）是世界上最大型的饮食与癌症调查之一。有关大肠癌、直肠癌、胃癌与上消化道癌，EPIC发现，鱼肉对健康有益、红肉无害，而保存性肉品则有害。阿根廷的两个调查中，吃大量红肉的人，与保存性肉品及大肠癌有关。其他的研究报告，防腐肉品（冻肉）与癌症有关，而瘦肉对健康有益。不过，另一个研究发现，肉类总摄食量与大肠癌无关，但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。如果要把责任归咎于保存性肉品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽，防止细菌增长。

从中世纪起，亚硝酸盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说，我们吃进的亚硝酸盐浓度并无害，但在高温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏DNA的强力化学物质”，哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》（On Food andCooking）书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存性肉品中的亚硝酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相当少。麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。“肉食量达到取代蔬菜与水果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在高温烹调肉的过程，也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬菜，并用温和的方式烹调肉类。针对这个好建议，我会再加上：千万不要燃烧脂肪（烟熏肉就是燃烧），把肉煮半熟便好。若你讲究口感，那做生牛肉沙拉，更胜一筹。毕竟我们的祖先什么都吃，鱼和肉当然也吃，在他们首次用火之前（二十五万至三十五万年前），已生食约三百万年。针对生肉菜肴，莎莉·法伦建议，使用冷冻牛肉以避免寄生虫。做鞑靼牛肉时，我只用来自可靠农场的天然牛肉。我也会买无亚硝酸盐的培根与意式香肠（salami）。若不是肉，那饮食中有什么因素，可解释癌症上升？最简单的方法就是去问食物和脂肪中，有什么“新东西”？工业食物含太多ω6，ω3却太少，根据哈佛大学麦克莱恩医院的史多尔（AndrewStoll）医生，与美国华盛顿特区遗传学、营养和健康研究中心创办人，西莫波罗斯（Artemiimopoulos）博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素C与E等等化合物。

麦基有个令人想一探究竟的观点：水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正确的事。另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂，现代生活充斥着致癌物。石器时代人类当然也有他们烦恼的事情，不过，永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些人相信，癌症不是来自动物脂肪本身，而是来自脂肪内致癌物质的“生物累积”。毒素溯着食物链而上，愈来愈浓缩，就留在脂肪里。饲育场的食用牛身上，往往含有大量靠化学药物生长的谷类，这意味你吃牛排比吃面包，摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累积至“你的”脂肪，这或许可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是，永远避免载满化学药物的食物。

怀疑我们已吃了数百万年的食物会导致癌症。在原始人类族群，癌症的确罕见。我倾向是大量化生产的食物与化学药物的问题。吃肉致癌的想法于一九六五年扎根，当时的美国健康基金会温德尔（ErtWynder）博士声称，动物脂肪与大肠癌有关。“很遗憾，”脂质专家恩宁说，温德尔引用给美国的消费数据，“多半是加工蔬菜脂肪。”而不是动物脂肪。如果恩宁说的对，那温德尔的结论就毫无根据了。恩宁说，其他破坏动物脂肪与癌症之间关系的数据，被遗漏或遭轻忽。一九七三年，国家卫生研究院调查日裔夏威夷人饮食与癌症的关系。“结果他们发现，事实上最高的风险关系来自通心面、豌豆、绿豆以及黄豆。”恩宁写道。但报告的作者却写大肠癌与牛肉有关。由于癌症不断攀升，而红肉在大部分工业世界的饮食里又很常见，许多研究者因此检验在吃红肉与癌症间的可能关联。

九十年代，有三个在大白鼠身上做的实验发现，红肉与癌症没什么关系，但其中两个研究要求进一步研究脂肪本身与瘦肉的比较。第一个研究下了结论，瘦牛肉不会导致大肠癌。在第二个研究中，研究者喂给大白鼠猪油、橄榄油、牛肉、带皮鸡肉或培根，他们发现牛肉不会促进肿瘤。第三组报告，他们的数据“无法支持摄食红肉增加大肠癌生成的风险这个看法”。他们也喂罹癌的大白鼠不同的脂肪（玉米油vs牛肉脂肪）与多种蛋白质（瘦牛肉vs奶蛋白）。吃牛肉的大白鼠在统计上显著有较少肿瘤。近来在人体的研究，似乎也不支持这种关联。一九九八年的《澳洲营养与营养师》期刊里，调查人员回顾许多已发表的研究后问，“红肉会引起癌症吗？”他们总结，“肉类实际造成的任何影响可能很小。”其他研究者则回顾五个研究，这些包括了在七万六千人中有八千三百个死亡的案例。受试者中有许多是素食者，素食者与杂食者在胃癌、大肠癌、肺癌、乳癌或摄护腺癌的死亡率并无差别。

二○○三年，由哈佛公共卫生学院荣誉流行病学家华特·魏勒特（WalterWillett）博士带领，追踪超过八万八千位女性十八年后，并没有发现吃肉与乳癌相关的证据。话虽如此，但其他研究“已经”显示肉与癌症之间的关联。某些研究人员怀疑，是保存性肉品而非肉本身，要负起责任。欧洲癌症与营养前瞻研究（the European ProectiveInvestigation into Cancer and Nutrition，EPIC）是世界上最大型的饮食与癌症调查之一。有关大肠癌、直肠癌、胃癌与上消化道癌，EPIC发现，鱼肉对健康有益、红肉无害，而保存性肉品则有害。阿根廷的两个调查中，吃大量红肉的人，与保存性肉品及大肠癌有关。其他的研究报告，防腐肉品（冻肉）与癌症有关，而瘦肉对健康有益。不过，另一个研究发现，肉类总摄食量与大肠癌无关，但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。如果要把责任归咎于保存性肉品，那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽，防止细菌增长。

从中世纪起，亚硝酸盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说，我们吃进的亚硝酸盐浓度并无害，但在高温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏DNA的强力化学物质”，哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》（On Food andCooking）书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存性肉品中的亚硝酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相当少。麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。“肉食量达到取代蔬菜与水果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在高温烹调肉的过程，也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬菜，并用温和的方式烹调肉类。针对这个好建议，我会再加上：千万不要燃烧脂肪（烟熏肉就是燃烧），把肉煮半熟便好。若你讲究口感，那做生牛肉沙拉，更胜一筹。毕竟我们的祖先什么都吃，鱼和肉当然也吃，在他们首次用火之前（二十五万至三十五万年前），已生食约三百万年。针对生肉菜肴，莎莉·法伦建议，使用冷冻牛肉以避免寄生虫。做鞑靼牛肉时，我只用来自可靠农场的天然牛肉。我也会买无亚硝酸盐的培根与意式香肠（salami）。若不是肉，那饮食中有什么因素，可解释癌症上升？最简单的方法就是去问食物和脂肪中，有什么“新东西”？工业食物含太多ω6，ω3却太少，根据哈佛大学麦克莱恩医院的史多尔（AndrewStoll）医生，与美国华盛顿特区遗传学、营养和健康研究中心创办人，西莫波罗斯（Artemiimopoulos）博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素C与E等等化合物。

麦基有个令人想一探究竟的观点：水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正确的事。另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂，现代生活充斥着致癌物。石器时代人类当然也有他们烦恼的事情，不过，永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些人相信，癌症不是来自动物脂肪本身，而是来自脂肪内致癌物质的“生物累积”。毒素溯着食物链而上，愈来愈浓缩，就留在脂肪里。饲育场的食用牛身上，往往含有大量靠化学药物生长的谷类，这意味你吃牛排比吃面包，摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累积至“你的”脂肪，这或许可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是，永远避免载满化学药物的食物。