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变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
蛋白质变性：（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。细菌、病毒加热，加酸版、加重金属权（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。动物、昆虫标本固定保存、防腐。
变性原因：变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
蛋白质变性指的是生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照，热，有机溶济以及一些变性济的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。
二级结构的特点是稳定性较高，对蛋白质的功能具有重要影响。三级结构：指蛋白质分子中各个氨基酸残基之间的空间排列，包括-螺旋、-折叠和无规卷曲等二级结构的组合。
蛋白质的二级结构模式及特点如下：二级结构模式有：-螺旋、-折叠、-转角和无规卷曲。-螺旋结构中，多肽链主链围绕中心轴以螺旋方式旋转上升，每隔6个氨基酸残基上升一圈。氨基酸残基的侧链伸向螺旋外侧。
一级结构（primary structure)：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。
1、蛋白质理化性质有：蛋白质的两性电离性质；蛋白质的胶体性质；蛋白质的变性与复性；蛋白质的紫外吸收；蛋白质的呈色反应。蛋白质的两性电离性质。
2、蛋白质的理化性质有以下几点：蛋白质的两性电离 蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，侧链中某些基团在一定条件下可解离成带正电荷或负电荷的基团。
3、蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，其理化性质一部分与氨基酸相似，如两性电离、等电点、呈色反应、成盐反应等，也有一部分又不同于氨基酸，如高分子量、胶体性、变性等。
4、蛋白质的理化性质及应用的简述如下：蛋白质的两性电离 蛋白质分子除两端的氨基和基可解离外，侧链中某些基团在一定条件下可解离成带正电荷或负电荷的基团。
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