高温使蛋白质变性是破坏了肽键吗

　　蛋白质变性破坏的是空间结构，就是四级结构。变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。

　　蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用，因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。

　　肽链中的二硫键属于一级结构。一级结构指的就是氨基酸的排列顺序以及二硫键。二级结构是指部分肽链形成的有一定规律的空间结构，比如螺旋、折叠等等。再往上是超二级结构、三级结构、四级结构。

　　一级结构的连接键：肽键（主要）、二硫键 二级结构：指蛋白质多肽主链围绕单键发生旋转所形成的局部的有一定稳定性的有规则的空间构象，维持二级结构的力量为氢键。主要有-螺旋、-折叠、-转角和无规则卷曲。

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