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1、结合水和自由水的功能如下：自由水是指没有与其他物质结合的水，它可以被植物吸收，并参与植物的生长和发育过程。自由水可以滋润植物，促进植物的生长，改善植物的生长环境，促进植物的光合作用，提高植物的产量。
2、自由水是指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。如人和动物血液中含水83％，多为自由水，可把营养物质输送到各个细胞，又把细胞产生的代谢废物运到排泄器官。它的数量制约着细胞的代谢强度。
3、能自由地运动和扩散。自由水在生物体内起着多种重要的功能，如溶解物质、维持细胞的结构和功能、进行生化反应等。自由水的存在对于维持生物体内的必要化学和生物学过程非常关键。
1、蛋白质的水合作用取决于ph值（当pH等于pI时，蛋白质的水合能力最低），温度（温度升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，水合能力下降。
2、（1）蛋白质的水合性质（PropertiesHydrationofProteins）A.蛋白质水合性质：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
3、生命物质诸如蛋白质核酸的活力都和水密切相关。
4、．乳化性质 许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。
自考食品化学（含机化学）自考食品化学概述自考食品化学是指以食品为研究对象的化学学科，主要研究食品的化学成分、营养成分、加工变化、贮藏及质量变化等。
食品化学的概念随着时代的进步而发生改变，主要是因为食品化学的原材料和技术的不断发展。在人类文明的发展过程中，食品化学的概念经历了多次转变。最初，食品化学主要涉及对食品的保存、加工和制备的研究。
《食品化学》的基本研究方法包括：食品营养成分的化学组成及其性质。食品的色香味知识作为食物，不仅要有足够的营养，而且要有能引起人食欲的香、味.。食品成分在酶作用下的变化 酶会使食物的成分发生许多变化.。
食品化学是科学的一个重要的组成部分（食品科学是一门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学），它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。
1、结合水是指燃料中的结晶水，又称化合水，以OH-、H+或H3O+等形式存在于化合物或矿物中的水。结合水是吸附和结合在有来机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基自(羧基和氨基)相结合百形成的水胶体。
2、结合水是细胞中重要的组成物质之一，不能溶解其它物质，不参与新陈代谢工作。
3、结合水简称束缚水或固定水，一般存在于溶质附近，与其他溶质分子会通过化学结合的那部分水，与体相水有很大的不同。
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