高温会导致蛋白质空间结构改变吗

　　温度可以影响蛋白质的空间结构及其功能。最典型的是酶 酶的活性会随温度的升高先变大后变小，最终为零。低温会抑制酶的活性，但不会使其失活，因为没有改变组成酶的蛋白质的空间结构。

　　蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。

　　冷冻温度和蛋白质浓度是影响蛋白质保存的关键因素。在冷冻过程中，温度过高会导致蛋白质结构破坏和失活，而温度过低则会导致蛋白质结构的冰冻损伤。因此，应在适当的冷冻温度下保存蛋白质，通常在-80℃以下。

　　蛋白质遇高温会失掉营养，在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议烹调时温度不宜过高，以避免蛋白质焦化。

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