今天给各位分享高温会不会破坏蛋白质空间结构的知识，其中也会对高温是否会破坏蛋白质的空间结构进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
1、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
2、问题一：清蒸鱼怎么做才好吃 没有腥味 吃鱼不外乎一个“鲜”字，而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的烹调方法。如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事，那就大错特错了，说你不谙饮食之道都是轻的，你简直就是糟蹋天赐美食。
3、烤鱼和水煮鱼，我认为水煮鱼营养会更多一些。无论是何种时态，只要是烹饪的越久，营养流失的就越严重。烤鱼需要经过炸制或高温烧烤，这样会流失掉鱼里的营养。水煮鱼呢，做法比较简单，而且不需要，烹制太久就可以完成。
4、要煮出浓浓的又白又腥的鱼汤，只需要注意以下两点：1。先在锅里煎鱼。一定要用热水煮鱼。小贴士：汤翻上来的时候，鸡精的加入量比平时做菜的量多一点。白胡椒一定要加。
5、在煮骨汤时，不要在过程中加入冷水，以免汤的温度突然下降，造成蛋白质和脂肪迅速凝结，影响营养和口感。最好一次加满水，或者在过程中加些开水。
6、在烹饪鱼时鱼肉太紧多半是蒸鱼的时间太久和火候没用掌控好，导致组织细胞被破坏，蛋白质凝固，导致鱼肉过硬。做清蒸鱼的七大技巧：1蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。
蛋白质在60度左右会开始变性。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。
至于具体机制，就各有不同。比如说，高温破坏次级键（就是氢键、盐键、疏水键之类非共价键）是因为这些次级键的键能低，温度升高之后，热运动的动能接近甚至超过了键能，次级键就全都破坏掉了。
蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出，他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是，变性不涉及蛋白质一级结构的变化（如肽键断裂），只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。
主要是氢键和离子键。甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。
pH影响酶促反应速度的原因： 环境过酸、过碱会影响酶蛋白构象，使酶本身变性失活。pH影响酶分子侧链上极性基团的解离，改变它们的带电状态，从而使酶活性中心的结构发生变化。
酶是具有生物活性的大分子，凡是能使蛋白质变性的因素（高温、强碱、强酸等）都可以使其变性而失活。多数的酶是随温度升高而活性也升高，但过高会导致变性，这是不可逆的。大多数酶在60～70度时会失去活性。
酶的空间结构遭到破坏。蛋白质的结构多样性决定功能多样性，过酸、过碱或温度过高，会使酶的空间结构发生改变而使酶失去活性。
其中酶的活性最高时的温度，即为该种酶的最适温度。若超过最适温度，酶的活性逐渐下降，甚至停止。高温使酶变性失活，活性不能恢复，低温仅降低活性，不失活，活性可恢复。
进行酶的实验必须注意控制环境温度，湿度，PH值，底物的量以及酶的量。因为过酸或者过碱的环境会使酶失去活性，而低温会降低酶的活性，高温会使酶失去活性，底物的量和酶的量也会影响酶的实验结果。
1、高温破坏或改变原有的空间结构都是可以的，没有本质区别。
2、天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。
3、一级结构（primary structure）：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。
4、一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
蛋白质变性只是高级结构被破坏，一级结构不变；水解是一级结构改变，高级结构当然也破坏了。
蛋白质盘曲折叠的化学键断裂，蛋白质的空间结构遭到了破坏。
◎用小火煮沸牛奶：会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。
蛋白质能在碱性条件下，与硫酸铜发生双缩脲反应生成紫色的络合物。是因为蛋白质分子中有许多和双缩脲结构相似的肽键。
变性是失去原来生物活性，并不代表营养损失。因为人体在消化过程或肉类煮熟同样破坏了其空间结构，使其更易被人体消化吸收，因为人体最终吸收的是氨基酸。但值得指出的是牛奶不宜长时间煮沸，这样会破坏其它营养成分，如维生素。
主要化学键：肽键，有些蛋白质还包含二硫键。蛋白质的高级结构：包括二级、三级、四级结构。
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
主要是高温下破坏了蛋白质的三维结构，而三维结构是大多数蛋白质发挥自身生理功能所必需的。
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