高温会不会使蛋白质变性

　　1、一般的高温高压可以破坏蛋白质的高级结构，但并不足以破话肽键，也就是不能将蛋白质分解成肽或者氨基酸。

　　2、高温下首先破坏的二级结构，比如二硫键和氢键，刚开始可逆，但时间长了就不可逆了，高温时间久了肽键也会断裂，一般氨基酸是不会变的。

　　3、一般认为，高温处理只是改变蛋白质的空间结构，不会破坏肽键，所以高温处理前后肽键的数目保持不变。

　　4、要水解为氨基酸需要有蛋白酶的参与，在加热后蛋白质变性，变为没有生物活性的蛋白质，加热没有破坏肽键，所以加热后的蛋白质仍可使双缩脲试剂变色。氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。

　　5、错，高温、强酸及强碱不会使蛋白的肽键断裂，只是破坏了氢键、离子键、疏水作用等作用力，破坏了蛋白质的高级结构，也就是空间结构。但是变性条件下的蛋白仍保持完整，肽键不会断裂。

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