烹饪技法之挂霜

挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。

挂霜的方法有两种：

一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖;

二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖)。

例1：挂霜排骨

原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。

做法：

1.把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。

2.锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。

例 2：挂霜蛋块

原料：鸡蛋4个，植物油1斤(耗1.5两)，团粉2两，白糖3两，鸡蛋清2个。

做法：

1.将鸡蛋打开加团粉1两，搅成糊，将锅放在旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成1分厚的薄饼，两面发硬后，取出切成1寸长的斜方块，再加蛋清和团粉1两调和，将蛋块挂糊待用。

2.锅内放油1斤，烧至六、七成熟时，将挂好糊的蛋块放入，炸至金黄色捞出，放在盘中撒上白糖即成。