扇贝的收获与加工方法

2024-06-04 20:40:01 热度 : 0

1、扇贝的收获

扇贝的收获季节有春季(5-6月)和秋季(11- 12月)两个时期,春季干贝出品率为3%左右,秋季干贝出品率为2.5%左右。生产中为了缩短养殖周期和搞好市场销路,一般都在秋季的10 -11月收获,此时鲜闭壳肌相对软体部的重量比为40%左右。海湾扇贝的收获季节以11-12月最好,此时鲜出肉率为40%左右,鲜闭壳肌出品率为11% -12%。

2、扇贝的加工

扇贝的加工方法很多,目前主要加工成冷冻扇贝柱,还可加工成千贝或制成扇贝罐头、油渍熏制扇贝,以及糖溃扇贝、调味烤扇贝、酒糟贝柱、腌制扇贝等。扇贝的外套膜和生殖腺还可以加工成各种具有特殊风味的食品。

(1)冷冻扇贝柱的加工方法。

①用海水洗净活鲜扇贝壳上的浮泥;

②用钢刀撬开贝壳,紧贴贝壳一面剥离闭壳肌,去掉一面贝壳;

③除掉内脏团和外套膜;

④剥下干净的闭壳肌;

⑤用干净的海水漂洗干净,并摘净肌肉上的黑斑点和杂质;

⑥沥水5min,再用乳酸浸泡0.5min;

⑦直接装盘速冻(- 20℃),冻块厚度不要超过5cm。

用这种方法加工出的扇贝柱冻块,保鲜效果好,运输方便。

3、干贝的加工方法与注意事项

按照上述操作①~④,将闭壳肌剥下后,用海水洗一下,然后放进煮沸的海水中。闭壳肌放入水中后不要搅动(搅动后闭壳肌往往成扁平状,形成次品),将水又开后取出来,去除杂质,再救到海水里洗一下,捞出放在筐、棚上控干水分,晒干即可。

干贝加工中应注意以下几点:

④干贝加工前后必须用海水洗,以去除粘膜、杂质,保持漂亮的光泽。干贝色泽美观与否,关键在于洗(煮后,如不用海水洗.则成灰色,影响色泽)。

②干贝表面平滑为好,平与不平关键在于煮。煮轻了,干贝四周高起,中央低;若煮过火了,干贝则产生破裂现象。所以要火候适当。

③晒干时,要大小分开(小的易晒干,大的难晒)。要经常翻动,以避免干燥不匀而影响质量。晒时要通风,否则易形成一层硬膜,闭壳肌内部不干,易变质,也易产生龟裂。

干贝的色泽以淡黄色为优,棕褐色或紫色为劣。如果在潮湿的地面晾晒,往往造成色泽不良。因此在加工过程中,要严格操作,确保加工质量。


来源 : 聪康网 责任编辑 : 管理员

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