加热导致蛋白质变性可逆吗

　　1、加热蛋白质其蛋白质会象蛋花一样（在水中），利用这一原理可以检查是否是蛋白尿。

　　2、此外，煮沸后牛奶中的乳糖会发生焦化现象，而焦糖对身体有害。如果用微波炉给牛奶加热，一定要控制好时间，一般设定中低火，250毫升加热1分钟左右即可。

　　3、单纯加热，可使蛋白质凝固变硬，虽能达到杀菌的目的，但对人体吸收没大好处。

　　4、蛋白质盐析与煮沸两者的区别：盐析是在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象，这是一个化学反应。煮沸只是简单地将蛋白质加热到沸腾的状态而已，只是发生物理反应，没有发生化学反应。

　　5、加热煮沸，观察现象。现象与解释：可以看到，有红色的氧化亚铜生成，这说明纤维素水解生成了具有还原性的物质。

　　6、溶液变成泡沫。化学的各种反应都是很神奇的，蛋白质溶液中含有乙酸和辛酸，在其中加入蒸馏水之后会和开水了一样的进行开始化学反省，再加热五分钟之后，蛋白质溶液中的乙酸和辛酸和蒸馏水进行化学反应就会变成泡沫。

　　蛋白质在高温下会损坏吗?

　　1、只是蛋白质变性，不是变质。人体能够吸收的是蛋白质的分解产物氨基酸和一些多肽，高温可以是蛋白质失去生物活性，甚至可以分解蛋白质，有利于吸收。当然，温度太高则可能导致一些有毒物质的产生。

　　2、高温会使蛋白质变性。常见的如煮鸡蛋，鸡蛋从液体状态变为固体，就是一种蛋白质失活、变性的过程。除了高温之外，酸、碱性环境，以及遇到重金属盐、紫外线都会使蛋白质变性。

　　3、高温会使蛋白质失去活性，结构发生改变。两种说法没有区别，因为：一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。蛋白质的变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。

　　4、蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。

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