药膳应用的三大基本原则

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　　药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的基本原则：

　　1.注重整体，辨证施食

　　在运用药膳时，首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则。

　　在药膳治疗中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味。一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证;凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。

　　就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩;苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿;甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止痛;辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用;咸味食疗中药，如海藻、海带等则能软坚散结;淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。

　　2.良药可口，服食方便

　　药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。

　　药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。

　　3.优选药材，科学烹制

　　药材的选用也讲究“辨证施治”的原则，根据人体体质和食物的搭配、本身的药性，选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。

　　为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。

　　优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁、去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，减少营养和有效成分的破坏。