做菜做了这么多年 你真的会做吗

调味品为菜肴提色增香，市面上调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。要做出健康美味的菜肴，在调味品的使用方面，不仅要注意调味品的用量，还要注意调味品放入的先后顺序。调查表明，大多数人在炒菜时对调料添加的先后顺序不确定。通过本文，大家在厨房就可以不那么慌乱了！以下按照添加的先后顺序依次介绍。

1、油：相信很多人都是在油最热的时候把菜放进锅里炒，但是炒菜时油温如果升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。

2、糖：在炒菜的时候到底加不加糖呢？糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，要加糖，并且糖可以在炒菜前就加入。

3、盐：盐可使蛋白质凝固，若烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。

4、酱油：做菜时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。所以，在即将出锅前放酱油既不是酱油的鲜味，也不会过咸。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

5、醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋最好时间在菜要炒熟时，即菜肴临出锅前加醋。

6、味精：在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。这样可以使菜的味道更鲜美而不破坏菜肴本身的味道。

所以炒菜是添加调料最理想的次序是：先放白糖，后放油、糖、盐、酱油，醋、最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。 食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。