如何制作肉丸更鲜美嫩滑？

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人们在做肉丸子时，经常会遇到一些问题，比如不成形、容易碎、容易煮老等。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民提示，在肉馅中加个鸡蛋，可以使做出的丸子容易成形，并且细腻嫩滑，营养也更均衡。李兴民解释说，第一，鸡蛋蛋白质与畜肉蛋白质结合后，蛋白质之间的凝胶作用，会使肉丸黏合性增强，易于成形，看上去表面更光滑。第二，蛋黄中的卵磷脂是天然的两性物质，既有亲水基团又有亲油基团，使肉能结合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感细腻滑嫩。第三，鸡蛋中含有人体必需的12种维生素及丰富的卵磷脂，可以使肉丸营养更全面。制作肉丸的操作要点是：在肉馅中打入鸡蛋，沿一个方向搅动，再分两次加盐和水，直到肉馅变成均匀柔软的黏稠糊状。除此之外，还有很多食品的制作都要靠鸡蛋的独特性质来帮忙。李兴民指出，制作蛋糕时，在蛋糕粉中加入鸡蛋，蛋清蛋白质具有起泡性，在搅打之后，空气进入其中，才能形成蛋糕特有的疏松网状结构。蛋黄中的卵磷脂具有乳化性，可以使蛋糕中的油脂和水分均匀一致，保持蛋糕的细腻结构，使之松软可口。同样的道理，在家庭制作馒头、包子、面条、饺子皮的时候加入鸡蛋，也可以让面团的弹性和保水性增强，做出来的面条口感更滑爽，馒头包子更松软，饺子皮更耐煮。