“奶皮”“豆皮”中的脂肪是否真的多到不敢吃吗？

经常煮牛奶的小伙伴都会发现，牛奶经过煮沸、冷却后上面会出现一层厚厚的“奶皮”，家里自制的豆浆在冷却后表面上也会出现这样一层“豆皮”。这些现象都是怎样产生的呢？“奶皮”和“豆皮”有营养吗？

奶皮

“奶皮”主要是脂肪上浮形成的专家介绍，“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。专家补充说，牛奶中在常温下很难看到有油脂浮在表面，这是因为牛奶在加工时经过了“均脂”的加工工艺，即将牛奶中的脂肪打散，使油脂小颗粒均匀地分散在牛奶当中。当牛奶被加热后，原有的稳定性被破坏，脂肪等物质上浮，形成了一层“奶皮”。通常牛奶厂中散打的牛奶在加热后更容易出现这层“奶皮”，这是因为这种牛奶并没有经过“均脂”的加工工序，加热后脂肪更容易聚集。

豆皮

“豆皮”晾干之后能做腐竹专家介绍，豆浆上的一层“皮”，主要是大豆蛋白和多糖物质形成的凝胶。董洋在采访中表示，黄豆的脂肪含量本身较高，我们常用它来榨豆油。实际上，将黄豆等豆类食物打成豆浆的过程也有“均脂”的效果，能够使脂肪、蛋白质等营养物质以小颗粒的形式均匀地分布在豆浆当中。而当豆浆进行加热或煮沸时，原有营养物质均匀分散的体系被破坏，脂肪等较轻的成分上浮于表面，随着冷却的过程凝结成一层膜。“这层豆皮晾干了之后就会形成我们常吃的腐竹，主要成分仍是油脂、蛋白质等。因此，腐竹是豆制品中脂肪含量较高的一种食物。”董洋解释说。“奶皮”“豆皮”中脂肪较多，但吃了也不影响减肥既然“奶皮”和“豆皮”中脂肪的含量都比较高，想减肥的话，在喝牛奶和豆浆时是否需要去掉这一层呢？对此，专家在采访中表示，无论是牛奶还是豆浆，以这种方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。因此，想要减肥的小伙伴不需要对此有所禁忌。