“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。”莲叶不仅供人欣赏还能入药、入馔,为人类作出了很大贡献。荷叶还可以直接入菜,也可作为配料。近年来出现的荷叶系列菜肴,形成了一种风味,称为“荷叶香”。其实荷叶入馔起源于梁朝。当时民众用荷叶包饭慰问驻军,荷叶包饭是一种历史悠久的方便食品。用荷叶作为包裹菜肴的“外皮”,成菜十分独特,胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴。可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起,形成奇特的“复合味”,其有营养丰富、清凉解暑、止渴生津、开胃消食、原汁原味的特点。下面推荐几道用荷叶包制的菜品,以飨读者。
一、荷包蚝油鸡脯
原料:鸡脯肉200 g,马蹄10个,水发香菇3朵,蚝油50 g,(氵+急)汁10 g,鸡蛋清1个,干淀粉10 g,葱花、姜末、味精、胡椒粉、料酒、白糖、麻油各适量,植物油1 000 g(耗约100 g),荷叶10小张。
制法:1. 鸡脯肉切成厚片,马蹄削皮洗净每个切成3片,水发香菇去蒂,以坡刀法片成厚片,共纳一盆;加入蚝油、(氵+急)汁、精盐、味精、葱花、姜末、白糖、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉,抓拌均匀腌渍15分钟,淋入麻油拌匀。
2. 把一张荷叶理平,放20 g鸡脯肉,3片马蹄,2片香菇,包好后再用细线扎好,依法逐一制完即成荷包蚝油鸡脯生坯。
3.锅上火入油烧至三四成热,下入荷包蚝油鸡脯肉生坯,浸炸至熟透后,倒出沥油,装盘即可上桌供用。
特点:鸡油滑嫩,蚝油味浓,荷香四溢。
二、荷包粉蒸鱼
原料:新鲜青鱼肚当500 g,大豆20 g,白糖50 g,葱段10 g,姜汁2 g,料酒75 g,酱油80 g,熟猪油75 g,麻油50 g,籼米100 g,桂皮2 g,茴香2 g,鲜荷叶3大张。
制法:1. 籼米淘洗干净,晾干后加入桂皮,八角入锅同炒至淡黄色,盛起稍凉,拣出香料碾碎,做成粗粉待用。
2. 将青鱼肚当刮净黑膜,用布搌净,切成12块,用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时,再放入粗粉拌匀,置盘内。放上葱段上笼用旺火蒸30分钟,取出去葱段。
3. 荷叶洗净,批去背面的盘肋,入沸水锅中烫洗,擦干水分,划成12块,将出笼的鱼块趁热放在荷叶上,分别淋上麻油,逐块包好,上笼用旺火蒸5分钟即可上桌。
特点:荷叶翠绿,清香飘溢,鱼肉肥嫩而不腻。
三、荷包酱鳝段
原料:净鳝段250 g,香辣酱50 g,牛尾笋75 g,(氵+急)汁15 g,鸡蛋清1个,干淀粉15 g,葱花、姜末各5 g,精盐、味精各2 g,料酒5 g,胡椒粉1 g,白糖、香油各少许,精炼油1 500 g(实耗100 g),荷叶10小张。
制法:1. 将净鳝段放入沸水锅汆去血水沥干,牛尾笋用温水泡发好沥干,切成同鳝段相当的节,放入盘中,加入香辣酱、(氵+急)汁、葱花、姜末、味精、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉等拌匀,静置10分钟,加入香油再拌匀待用。
2. 将荷叶放案上逐一理好,取牛尾笋段、鳝段各适量,包成长卷形,用麻线捆好。
3. 净锅置火上,加入精炼油烧至4成热时,将包好的荷卷放入炸熟后,捞起沥干油,装盘排好即可上桌。
特点:鲜辣滑香,口感独特,荷香渗入,宴会大菜。
四、荷包粉大排
原料:猪排骨300 g,蒸肉粉75 g,大土豆100 g,老干妈酱15 g,葱花、姜末、蚝油各10 g,精盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量,荷叶10小张。
制法:1. 猪排洗净,去掉两头,斩成6 cm长的节,土豆去皮洗净,切成6 cm长的条,荷叶洗净后沥干水待用。
2. 将猪排、土豆条入盘,加入蒸肉粉,老干妈酱、葱花、姜末、盐、味精、酱油、胡椒粉、蚝油、鲜汤拌均匀,将荷叶逐一铺开,包入一根肉排及三根土豆条,包成长方形,用线扎好入盘大火蒸20分钟即成。
特点:香辣咸鲜,细嫩爽滑,荷叶清香。
五、荷包蜜汁饭
原料:大米糯米各150 g,干玉米粒50 g,绿豆50 g,蜜饯100 g,冰糖100 g,荷叶4张。
制作:将上述四料煮八成熟捞起,蜜饯切末,鲜荷叶焯一下水,将四料加白糖、蜜饯混匀制成饭坯;将荷叶理平,将饭坯放荷叶上卷成卷,入笼蒸30分钟,取出改刀成小节,剥出荷叶装盘;净锅入水,加冰糖熬成浓汁,起锅淋入盘中即成。
特点:香甜滋糯,鲜美可口。
