1、黑木耳鉴别黑木耳由于生长环境不同、采收季节不同和晾晒程度不同，会形成5种次品耳。其品种特征如下：
拳耳――因在阴雨多湿季节晾晒不及时所形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。
流耳――在高温、高湿条件下，采收不及时而表成的色泽较浅的薄片状木耳。
流失耳――因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。
虫蛀耳――被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。
霉烂耳――木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。
木耳质量感官鉴别要求如下：
良质――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼；耳片厚度1毫米以上；杂质含量不得超过0.3%。
次质――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼；耳片厚度在0.7毫米以上；杂质含量不超过0.5%。
劣质――耳片色泽多为黑褐色至浅棕色；拳耳不得超过1%，流耳不得超过0.5%，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片小，状成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼；耳片厚度0.7mm以下，杂质含量不得超过1%。
2、银耳鉴别银耳又称白木耳，素有“菌中之冠”的称号，它含有17种氨基酸和多种维生素及肝糖，是一种营养价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅是席间珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。
良质银耳――干燥，色泽洁白；肉厚而朵整，圆形伞盖直径3cm以上；无蒂头，无杂质。
次质银耳――干燥，色白而略带米黄色；整朵，肉略薄，圆形伞盖直径1.3cm以上；无蒂头，无杂质。
劣质银耳――米黄色略偏白；整朵，朵形不正，肉薄而有斑点，不干燥；带蒂头，有杂质，伞盖直径在1.3cm以下。
3、变质银耳鉴别银耳虽是传统美味，又是滋补佳品，可它一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。
外观鉴别――变质银耳色泽暗黄，朵形不全、呈残状，蒂头不干净、有黑斑或杂质。（如果银耳花朵呈黄色，也可能是下雨或受潮后烘干的，营养价值不受影响，但商品价值降一等）。
触摸鉴别――变质银耳不干燥，手摸有潮湿感。
气味与滋味鉴别――银耳受潮会发霉变质，能闻到酸味或其他不快气味；变质银耳口感有辣味。
水发鉴别――好银耳泡入温水后，体积迅速膨大5～10倍，而变质银耳水泡后，体积不甚增大。如发现水泡后有银耳解体散开现象，则表面该银耳是用碎小银耳粘合而成的。
4、木耳掺假使杂鉴别（1）外观与色泽鉴别
正常木耳――褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状。
掺假木耳――内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团。手感鉴别
正常木耳――用手抓木耳放于掌心掂量，应感到木耳体轻柔和。
掺假木耳――用手抓木耳放于掌心掂量，应感到扎手且发沉；同一重量，掺假的比未掺假的数量明显减少。
（2）口味鉴别
正常木耳――用手指捏木耳少许，用舌轻舔，没有异味。
掺假木耳――舌舔有异味则说明掺了假，掺盐的发咸，掺糖的发甜，掺矾的发涩，掺卤的发苦，挂锅底灰的有烟油味，掺沙的则有硌牙感。
泡发鉴别
正常木耳――浸泡后胀发性很强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性强，表面有润湿的粘液，品尝有独特的香味。
掺假木耳――胀发性很弱，肉质软而无力，弹性差（甚至无弹性），并可能有糟烂现象。
1、黑木耳鉴别黑木耳由于生长环境不同、采收季节不同和晾晒程度不同，会形成5种次品耳。其品种特征如下：
拳耳――因在阴雨多湿季节晾晒不及时所形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。
流耳――在高温、高湿条件下，采收不及时而表成的色泽较浅的薄片状木耳。
流失耳――因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。
虫蛀耳――被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。
霉烂耳――木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。
木耳质量感官鉴别要求如下：
良质――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼；耳片厚度1毫米以上；杂质含量不得超过0.3%。
次质――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼；耳片厚度在0.7毫米以上；杂质含量不超过0.5%。
劣质――耳片色泽多为黑褐色至浅棕色；拳耳不得超过1%，流耳不得超过0.5%，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片小，状成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼；耳片厚度0.7mm以下，杂质含量不得超过1%。
2、银耳鉴别银耳又称白木耳，素有“菌中之冠”的称号，它含有17种氨基酸和多种维生素及肝糖，是一种营养价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅是席间珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。
良质银耳――干燥，色泽洁白；肉厚而朵整，圆形伞盖直径3cm以上；无蒂头，无杂质。
次质银耳――干燥，色白而略带米黄色；整朵，肉略薄，圆形伞盖直径1.3cm以上；无蒂头，无杂质。
劣质银耳――米黄色略偏白；整朵，朵形不正，肉薄而有斑点，不干燥；带蒂头，有杂质，伞盖直径在1.3cm以下。
3、变质银耳鉴别银耳虽是传统美味，又是滋补佳品，可它一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。
外观鉴别――变质银耳色泽暗黄，朵形不全、呈残状，蒂头不干净、有黑斑或杂质。（如果银耳花朵呈黄色，也可能是下雨或受潮后烘干的，营养价值不受影响，但商品价值降一等）。
触摸鉴别――变质银耳不干燥，手摸有潮湿感。
气味与滋味鉴别――银耳受潮会发霉变质，能闻到酸味或其他不快气味；变质银耳口感有辣味。
水发鉴别――好银耳泡入温水后，体积迅速膨大5～10倍，而变质银耳水泡后，体积不甚增大。如发现水泡后有银耳解体散开现象，则表面该银耳是用碎小银耳粘合而成的。
4、木耳掺假使杂鉴别（1）外观与色泽鉴别
正常木耳――褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状。
掺假木耳――内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团。手感鉴别
正常木耳――用手抓木耳放于掌心掂量，应感到木耳体轻柔和。
掺假木耳――用手抓木耳放于掌心掂量，应感到扎手且发沉；同一重量，掺假的比未掺假的数量明显减少。
（2）口味鉴别
正常木耳――用手指捏木耳少许，用舌轻舔，没有异味。
掺假木耳――舌舔有异味则说明掺了假，掺盐的发咸，掺糖的发甜，掺矾的发涩，掺卤的发苦，挂锅底灰的有烟油味，掺沙的则有硌牙感。
泡发鉴别
正常木耳――浸泡后胀发性很强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性强，表面有润湿的粘液，品尝有独特的香味。
掺假木耳――胀发性很弱，肉质软而无力，弹性差（甚至无弹性），并可能有糟烂现象。
