吃油炸食物到底会不会致癌

根据国际食品信息委员会一个专家小组研究发现，在食物烹饪过程中所产生的化学致癌物——丙烯酰胺，其在食物中的含量远不会危及人类健康。

一直以来，人们普遍认为油炸食品不健康，因为这种食品在加工过程中会产生一种致癌物。近来，国际食品信息委员会的一位专家通过一个媒体网站表明：所有的油炸食品都含有丙烯酰胺，但是其中的丙烯酰胺远不至于对人构成威胁。

自从2019年被发现以来，丙烯酰胺已经在政府部门以及各种保健组织中引起了广泛的关注。在2019年 4月，《食品安全新闻》上就曾倡导食品生产商在加工食品生产过程中应尽量自觉减少丙烯酰胺的含量。

丙烯酰胺在食物中被发现以前，主要用于工业生产中，并被归入致癌物质一类。在19世纪80年年代以及90年代，人们通过对啮齿动物实验发现丙烯酰胺可提高致癌风险。然而，在那些实验中，实验鼠所摄取的丙烯酰胺量是人们生活正常摄取量的数千倍。

尽管环境毒理学家詹姆斯科菲林博士表示饮食中的丙烯酰胺含量并不会对人们产生健康危害，但是上述实验结果还是引起了公众对食物中丙烯酰胺的担忧。

詹姆斯科菲林博士坦言上世纪人们已经在人类身上进行了40次相关实验，但没有一次实验得出丙烯酰胺对人们身体有害。“学术界、政府机构、以及工商业界之间广有合作与交流，我从事诸如食品添加剂和化学污染物等与饮食有关的物质的研究三十余载，却从未发现他们之间的交流合作像在谈及丙烯酰胺时这么深入和广泛。” 科菲林补充说。

尽管丙烯酰胺广受关注，专家们也表示人们想要在日常饮食中杜绝甚至降低丙烯酰胺的含量也是徒劳的。科菲林在和我们分享他的见解时如是说。

在数百种烹饪过程中产生丙烯酰胺的油炸及烧烤食品中，要数薯条及烘焙咖啡中的丙烯酰胺的含量最高。

“丙烯酰胺存在于广泛存在于各种食物中。我们知道，自从人类发现火以来，他们就采用各种包括烘、烤、炸等方式加热食物，而这些都会产生丙烯酰胺”，美国明尼苏达州立大学食品科学与营养教授朱丽叶约翰博士说。

约翰强调食品中丙烯酰胺含量增加并不一定就说明其致癌风险就上升。在某些情况下，其致癌风险甚至因其丙烯酰胺含量增加而降低。

谷物类食物中的丙烯酰胺含量比很多其他食物的含量都要高。然而研究表明经常食用全谷类食品的人其癌症患有率更低。同样，经常饮用咖啡的人其癌症患有率与糖尿病患有率也更低。

当然，对于那些仍然想要降低其丙烯酰胺摄取量的人，约翰博士也为他们提供了了一些简单的小窍门：

不要过分烘烤食物，食物愈是烘烤，其产生的丙烯酰胺含量就越高。厨师们在制作食物是可以尽量使用煮或者微波炉的方式加热，这些方式不会产生任何的丙烯酰胺。

当被问及如何降低癌症风险的时候，约翰博士坦言，比起降低丙烯酰胺含量，还有更多更加行之有效的的方法。

约翰说：“我们知道，如果我们人们根据饮食指南以及《我的餐盘》饮食，他们将会大大降低患各种癌症、糖尿病以及心脏病的风险。但是，问题是仅仅只有8%左右的人群是按照这种饮食金字塔安排饮食的”。

网站评注：人们普遍认为油炸食品不健康，因为在加工过程中会产生丙烯酰胺这种被大家公认的致癌物。然而丙烯酰胺在食物中是广泛存在的，在烘、烤、炸等方式加热食物的时候都会产生这种物质，虽然油炸食品都含有丙烯酰胺，但其中的含量远远不会对人类的健康造成危害。经科学数据表明，食品中丙烯酰胺含量增加并不一定就说明其致癌风险就上升，因此公众们对于油炸食品吃多了就会致癌的担忧大可减轻。