本地食材：温州江蟹

上世纪五六十年代，市区“笑话大王”黄银洪先生讲江蟹田蟢儿的故事很有意思。他讲，有十只脚兄弟结拜时，每个要作一首诗评价自己。老大江蟹说：“十个兄弟我最白，酒席桌上好请客，人人都是喜欢我，糖霜甜来胡椒辣（江蟹生）。”田蟢儿（河蟹）不服气说：“我厚道来你轻薄，我羊羔美酒上得桌，你和苍蝇打交道，肚吃泻了给你吓……”因为在没有机械动力时代，江蟹从捕获后运到市区大都不大新鲜了，碰上天气炎热，吃江蟹拉肚子的市民经常有。

江蟹又名梭子蟹，生长在近海江口附近水域，苍南、炎亭、大渔岛等海域由于海底泥土营养丰富形成食物链，鱼虾、海藻类很多，为江蟹提供了足够的食物。每年10月至12月出产最肥美，苍南江蟹壳薄、味鲜、肉多、品质最好，江蟹越大越鲜美，圆脐（母）比长脐（公）好，曾远销日本和欧洲等国。

温州人很喜欢吃咸江蟹、江蟹生，许多旅居国外的瓯越游子，经常回味家乡的江蟹生、咸江蟹，笔者的许多徒弟在北京、乌鲁木齐、哈尔滨作厨时，江蟹生也深受当地人喜欢。笔者在德国科隆时，还经常制作江蟹生、咸蟹招待家乡朋友。

以江蟹为原料制作的菜肴很多且味道较鲜美，如：江蟹炒年糕、江蟹蒸水潺、豆腐蟹、家烧江蟹、干蒸江蟹、蟹粉绣球、蟹粉白菜等是深受市民喜爱的瓯菜。

咸江蟹

做法：1、鲜红膏蟹用清水洗净晾去水分；2、倒盘中食盐一斤、清水一斤半，搅拌到盐全部溶在水中，成饱和咸水，加几颗花椒，把江蟹放咸水里浸泡20个小时即可食用，要红膏“冻住”，需浸泡48个小时，可能味会咸一点。

特点：膏红咸香，下饭可口。

江蟹蒸水潺

做法：1、鲜水潺300克杀洗干净，每条用斜刀批切成三段放汤盘里；2、江蟹一只约400克，斩成小块覆盖在水潺上，放入糖、酱油、老酒、味精、少许汤水，加姜片、葱结、干辣椒、肥膘肉二片；3、锅水烧开把江蟹用中火蒸9分钟左右端出拣去姜片、葱结，撒上葱花即好。

特点：色艳味鲜，渔家味重。（叶国光）